China
	Diversen
	India
	Indonesië
	Thailand

	Algemene info :
	- De indonesische keuken
	- De wok
	- Enig keukengerei
	- Gerechtenwoordenlijst
	- Maten en gewichten
	- Producten en kruiden
	- Tips
	- Vervangingsmiddelen

Gerechten zoeken:

Indonesische producten en kruiden (naamgeving en gebruik)

Kruiden zijn in de Indonesische keuken belangrijke ingrediënten: de geur en de smaak ervan bepalen de verschillende gerechten. Verse kruiden bepalen de smaak altijd sterker dan de gedroogde vorm.

Gedroogde en gemalen kruiden moet u altijd in goed afgesloten trommeltjes of potjes bewaren. Ongemalen kruiden behouden hun smaak langer dan de gemalen producten.

In de Indonesische keuken worden kruiden gebruikt die onder verschillende namen worden aangetroffen. Een aantal veel voorkomende producten, hun synoniemen en het gebruik ervan treft u hieronder aan.

Asem (het samengeperste vruchtvlees (met pit) van de tamarinde)

Het heeft een mild zure smaak en wordt in de Indonesische keuken gebruikt om er het vlees mee in te wrijven, waardoor dat malser wordt.

Toepassing: los een stukje asem van ongeveer 2 cm op in enkele lepels heet water. Laat dit enige uren staan en zeef het daarna. Het asemwater is dan klaar voor gebruik.

Asem kan ook (in plakjes) worden gedroogd en is in potten verkrijgbaar onder de naam: keukentamarinde.

Asem wordt in Indonesië daar gebruikt waar enigszins zure toepassingen worden gewenst. De mild zure smaak maakt asem bijzonder geschikt als smaakmaker in gebak en vruchtensiropen. Meestal staat in de gerechten wel omschreven hoe u het moet gebruiken (gedroogd of anderszins).

Asem-water: Week 1 pakje asem in 1 dl lauw water. Wrijf met de vingers de vezels van de pitten en zeef daarna het vocht.

Bamboe (Reboeng)

Spruiten (shoots) hiervan worden in blikvorm verkocht. Restanten kunnen worden ingevroren.

Bawang (ui/knoflook)

Bawangs zijn er in de Indonesische gerechten meestal in twee soorten, de bawang merah ofwel de rode ui die ook mag worden vervangen door de witte ui en de bawang putih wat voor knoflook staat.

Boemboe

Fijngewreven kruidenmengsel. Voor veel Indonesische gerechten kunt een boemboe kopen.

Cengkeh (tjengkeh)

Is de kruidnagel. Wordt in geringe hoeveelheden in gerechten gebruikt, omdat het een bijzonder sterk kruid is.

Citroenblad (Djoerek Poeroet)

Citroengras (Sereh Daoen)

Daun (Daoen)

Met daun wordt blad aangeduid. Daun jerukperut is dus het blad van de djeroek poeroet. In veel Indonesische gerechten wordt het blad van een plant als smaakmaker gebruikt. Meestal worden ze meegekookt, soms ook wel gefruit. Ze zijn in de betere Indonesische toko te koop en soms ook op de markt. Als u ze vers kunt krijgen, is dat te prefereren boven de gedroogde vorm. Enkele van de meest gebruikte volgen hier: daun jerukperut, geeft een enigszins citroenachtige smaak aan een gerecht; daun salam, lijkt enigszins op laurierblad; daun sereh, ook wel citroengras geheten, maar heeft een zeer eigen smaak en anders dan van het jerukperutblad.

Daon Salam

Indonesisch laurierblad.

Dendeng

Gedroogd, gekruid vlees (dunne lappen) waarvoor oorspronkelijk hertenvlees werd genomen. Tegenwoordig wordt dendeng gemaakt van varkens- of runderlappen. U kunt dendeng bakken en toevoegen aan rijst, of het als smaakmaker aan gerechten toevoegen. De smaak is enigszins zoet.

Djagoeng (maïs)

Djah‚ (Gemberwortel)

Vers, ingemaakt, gedroogd of in poedervorm te koop. Van de wortelstok kunnen schijfjes worden gesneden die na gebruik in de gerechten weer moeten worden verwijderd. De wortelstokken kunnen in de diepvries worden bewaard.

Djamoer koeping

Chinese champignons (gedroogd).

Djinten (Komijn)

In poedervorm verkrijgbaar. Het is een nogal sterk kruid en u moet er dan ook niet te veel van gebruiken. In de Indonesische gerechten is het bijna altijd de jinten putih, ofwel de 'witte' djinten.

Djeroek poeroet

Is een citrusvrucht, die enigszins lijkt op een kleine citroen. Zowel het vruchtvlees als het blad ervan (daon) kan worden gebruikt. U kunt het vervangen door citroensap.

Djoeroek poeroetblaadjes (een soort citroenblad)

De blaadjes worden na eerst afgewassen te zijn, met de gerechten meegestoofd. Na gebruik weer verwijderen.

Ebbie

Gedroogde garnalen. Deze gedroogde garnalen zijn ook in poedervorm verkrijgbaar. U moet ze meestal weken of fijnstampen.

Emping

Soort kroepoek, gemaakt van vruchtvlees van de belindjoenoot ("vegetarische kroepoek"). Moet kort in hete olie worden gebakken. Vooral niet te lang, anders wordt het bitter. Droog bewaard is emping lang houdbaar.

Emping wordt wel geserveerd bij gado-gado. Het werkt enigszins laxerend dus eet er niet te veel van. Aan de enigszins bittere smaak moet men wennen, maar het is bijzonder lekker.

Geelwortel (Koenjit)

Gember (Djah‚)

Goela djawa (Javaanse rietsuiker, afkomstig van de arenpalm)

Wordt bereid uit suikerriet en uit kokos. Het is in blokken, staven, plakken en in vloeibare vorm te koop.

Voor het gebruik wordt het geraspt of gesmolten. Kan eventueel door bruine suiker worden vervangen. komt veel voor in gerechten als zoetmaker.

Indisch laurier (Daoen Salam)

Javaanse suiker (Goela djawa)

Jagung (djagung)

Is maïs. Vaak wordt in gerechten de allerjongste maïs genomen. Deze is zeer fijn van smaak. Maar ook de volgroeide kolven zijn zowel rauw als gekookt zeer geliefd.

Jeruk (djeroek)

Hieronder verstaat men de citrusvruchten van groot tot klein. De schil wordt meestal als confiture gebruikt. In Indonesië zijn er vele soorten, die allemaal hun eigen toepassing hebben.

Kelapa

Is de kokos, waarvan onder andere de santen wordt gemaakt. Het wordt in diverse gerechten en toepassingen gebruikt. Ook is het in diverse vormen te koop.

Keloewek (nootsoort)

Heeft een harde schil met zwarte, vrij zachte, inhoud. Wordt vaak gebruikt als kruid of kleurmiddel bij allerlei vleessoorten.

Toepassing: kraak de noot, haal de pit eruit en stamp of snijd die fijn. Vermeng dit met wat water.

Kemangi

Kemangiblaadjes worden gebruikt om gerechten mee te versieren. Het is te vergelijken met het gebruik van peterselie.

Kemirie (soort amandel)

Deze sterk smakende noot, die gepeld verkrijgbaar is, wordt fijngewreven, gemalen of geraspt. U kunt de noten eventueel eerst poffen op zacht vuur, waarbij u een pan met een dikke bodem gebruikt. De noten hebben de grootte van een hazelnoot. Kemirie geeft een zeer sterke smaak aan het gerecht.

Kenari

Is een Indonesische zoete amandel.

Kentjoer (wortelsoort)

Is een nogal sterk kruid en u moet er zeker niet meer dan de aangegeven hoeveelheid van gebruiken. Het heeft een zeer sterke, doordringende smaak en geur, waardoor elk gerecht waarin dit kruid voorkomt, een geheel eigen karakter krijgt. Het is te koop in poedervorm, maar ook als knolletjes en in gedroogde vorm.

Ketela (cassave)

Ketimoen (komkommer)

Ketjap (sojabonensaus)

De basis van ketjap vormen de sojabonen. De hieraan toegevoegde kruiden bepalen de smaak van de afzonderlijke soorten. Ketjap kan heel erg zoet (seding), minder zoet (manis) en zout (asin) zijn. De ketjap manis wordt het meest gebruikt. Ketjap benteng manis is Indonesisch, zoet. Ketjap benteng asin is Indonesisch, zout. Chinese sojasaus is bitter tot licht zuur.

Ketoembar (Koriander)

Is in poedervorm verkrijgbaar. Wordt bijna altijd in combinatie met djinten gebruikt. Het is een enigszins 'zoet' kruid.

Klapper (kokos)

Knoflook

Wordt meestal uitgeperst. In een knoflookpers wordt de knoflook in zeer kleine deeltjes verdeeld.

Koenir of koenjit

Wortelstok van de kurkumaplant, oranje-geel (daarom ook wel Geelwortel genoemd).

Het is een veel voorkomend kruid in de Indonesische keuken. Het wordt het meest in poedervorm gebruikt, maar ook wel als knolletje.

Het levert een kerrieachtig kruid op en is in de gerechten waarin het voorkomt, ‚‚n van de belangrijkste smaakmakers. Pas op voor de gele kleur, want die krijgt u niet meer uit de kleding.

Kokosvet (Santen)

Komijn (Djinten)

Koriander (Ketoembar)

Kroepoek

Van kroepoek bestaan vele soorten, waarvan In Nederland verkrijgbaar zijn: kroepoek oedang (van meel en garnalen), kroepoek melindjo (van de melindjonoten), kroepoek palembang (van vis en meel) en kroepoek emping (van notenmeel).

Bij toko's kunt u grote vellen kant en klaar gebakken kroepoek kopen, meestal per 3 verpakt. Dat is voldoende voor 6 personen.

De roze kroepoekvellen zijn gemaakt van garnalen (kroepoek udang). De lichte kroepoekvellen zijn gemaakt van vis en hebben een neutrale smaak.

Als u zelf kroepoek wilt maken, heeft u een vrij grote frituurpan nodig. De olie of het vet verhitten tot 180 graden Celsius en steeds een gedroogd velletje kroepoek in het hete vet laten zwellen. De kroepoek zo snel mogelijk uit het vet nemen en op keukenpapier laten uitlekken. Het wordt vrij snel bitter.

Kusa

Vruchtgroente die lijkt op de kalebas of pompoen.

Laboe slam (aardpeer)

Peervormige witte/lichtgroene vruchtgroente met stevig vruchtvlees.

Laksa (of soe-oen)

Fijne, glazige Chinese vermicelli, gemaakt van katjang idjoe meel. Deze Chinese vermicelli moet voor gebruik in kokend water worden geweld.

Wordt in verschillende sajoers toegepast. Laksa wordt ook in de Chinese keuken gebruikt, vandaar dat men het ook wel Chinese vermicelli noemt. In gekookte toestand is laksa taaier en geleiachtiger dan vermicelli. Beter is daarom laksa niet mee te koken, maar met kokende bouillon te overgieten.

Laos of langkoeas

Gemberachtige wortelstok (vers of in poedervorm). Van de verse laos schilt u de wortelstok. Het binnenste kunt u fijnhakken of uitpersen in een knoflookpersje.

Als u van de wortelstok een stukje gebruikt, moet dat later weer worden verwijderd.

Er zijn twee soorten laos en in de keuken wordt meestal de zgn. 'witte' laos gebruikt. Ook deze is te koop in poeder en als wortelstok. Afhankelijk van het gerecht, gebruikt u de ene keer de poeder en de andere keer plakjes. Vooral in Sayur's (sayoer), zijn de schijfjes boven het poeder te prefereren, maar in sambal gorengs wordt meestal de poedervorm gebruikt.

Lombok (Spaanse peper, rood en groen)

Het verschil tussen de groene en de rode Spaanse peper is dat de rode rijp en dus scherp is, terwijl de groene nog niet rijp en daardoor zachter is. Een goede vervanging voor de lomboks vormen sommige sambals, waarvan de basis uit lomboks bestaat.

Lomboks komen in veel gerechten voor en geven er de pikante smaak aan. In Indonesi‰ worden zij veelal aangeduid als Cabe (tjabe) en komen zij in drie variteiten voor, te weten de cabe merah, cabe hijau en de kleinste en tevens de 'heetste' van de drie de cabe rawit.

Lontong

Een in zakjes geperste kleefrijst die na het koken in plakjes of blokjes wordt gesneden.

Pala (nootmuskaat, vers en in poedervorm)

Is een kruid waarvan u niet te veel moet gebruiken, omdat het anders de smaak, wegens overheersing, kan bederven. Een juist gebruik hiervan geeft het gerecht echter een bijzonder lekkere smaak.

Pandan

Zwaardvormig groen blad van de gelijknamige heester (wordt wegens de geur en/of de kleur in gerechten verwerkt).

Pandan is een klein plantje met een bijzonder geurig blad. Het kan meegekookt worden in verschillende gerechten en geeft daaraan dan een eigen karakter. Ook in rijst wordt het soms meegekookt en geeft dan de bekende pandan- rijst.

Petehbonen (zgn. stinkbonen, groen)

Vers of ingemaakt verkrijgbaar (in blikken, in potten of als diepvriesprodukt). In de potten zijn ze gezouten. Restanten uit een blik kunnen weer worden ingevroren. Ze worden vooral gebruikt in de sambals en de sajoers.

Pisangblad

De gedroogde bananebladeren zijn in Nederland in diepvriesverpakking verkrijgbaar, maar ze zijn tamelijk kostbaar. U kunt ze vervangen door aluminiumfolie, waarbij dan de aparte bananebladsmaak, die aan het gerecht een heel eigen smaak geeft, natuurlijk is verdwenen.

Salamblad (een soort laurierblad)

Deze bladeren van de Indonesische laurier wijken in smaak iets af van de laurierbladeren die wij kennen, maar kunnen er zeer goed door worden vervangen. De blaadjes worden na eerst afgewassen te zijn, met de gerechten meegestoofd. Na gebruik weer verwijderen.

Sambal

Wordt gemaakt van de rode Spaanse peper. Sambal bevat zeer veel vitamine C en bevordert de spijsvertering. Sambal oelek is gemaakt van rauwe geplette pepers. De gebakken sambals, zijn zachter van smaak. Bovendien kunt u er tijdens het bakken verschillende kruidenmengsels aan toevoegen.

Santen (klapper- of kokosmelk)

Kokosmelk of santen wordt gemaakt door geraspte kokos met water te vermengen en dit vervolgens uit t knijpen of uit t persen. U kunt zelf kokosmelk maken met behulp van een zeef of kaasdoek, waardoor u het vocht perst, maar dit is een erg tijdrovend karwei. Kant en klare blokken santen zijn eenvoudig te verwerken en lang houdbaar (in de koelkast).

Het gebruik van santen kan nogal verschillen. Soms moet u santen oplossen in heet water, bij een ander gerecht is het mogelijk dat u de blokjes santen zelf als ingredi‰nt gebruikt. In het algemeen geldt, dat 1 blok santen voldoende is voor ruim 1 liter water. Als u de santen eenmaal heeft aangelengd, is ze niet lang meer houdbaar.

De geconcentreerde santen (in blokken) is vaak te koop onder de naam Creamed Coconut. Stukjes hiervan kunnen aan de gerechten worden toegevoegd.

Ook is santen in poedervorm verkrijgbaar. Deze wordt voor gebruik eerst in water opgelost.

Recept:

2 koppen gedroogde kokos
2 ½ kop heet water

Doe de gedroogde kokos in een kom en schenk er het hete water over.

Laat tot lauw afkoelen en kneed dan enkele minuten flink met de hand (of 30 seconden met de blender).

Pers de kokos door een fijne zeef of kaasdoek.

Knijp er zoveel mogelijk vocht uit.

Dit levert ongeveer anderhalve kop dikke kokosmelk op.

Herhaal het proces met dezelfde kokos en de aangegeven hoeveelheid heet water.

Dit tweede extract levert ongeveer 2 koppen dunne kokosmelk op.

De dikke en de dunne kokosmelk samengevoegd geven gewone kokosmelk.

Sereh (Citroengras)

Is vers, gedroogd of in poedervorm te gebruiken. Verse stengeltjes moeten altijd uit het gerecht worden gehaald, voordat het wordt opgediend.

Van poeder moet u zeer weinig gebruiken, omdat de smaak nogal snel overheerst. Sprieten kunnen in de diepvries worden bewaard.

Soe-oen (zie Laksa)

Sojasaus (Ketjap)

Soya (katjang kedele)

Komt voor in diverse vormen. Van de noot worden tempeh, tahoe en ketjap gemaakt. Vooral het laatste wordt als smaakmaker gebruikt en is er in diverse soorten; kecap manis - de zoete ketjap; kecap asing - de zoutige ketjap.

Spaanse peper (Lombok)

Kan eventueel door sambal oelek worden vervangen.

Tahoe (sojabonenmeel in platte zachte koeken)

Deze sojakaas, die wordt gemaakt van het meel van sojabonen, wordt in blokken verkocht. Tahoe bevat veel plantaardige eiwitten. Het wordt vaak gebruikt als vervanger van vlees. Tahoe moet onder water worden bewaard en is beperkt houdbaar.

Taotjo

Hiervoor is soja in gegiste vorm de basis. Taotjo is donkerbruin van kleur en heeft een zoute, penetrante smaak. U kunt het krijgen in potjes of blikjes.

Taug‚ (ontkiemde kleine groene erwten)

Temp‚ (platte koeken van sojabonen)

Aan dit samengeperste sojabonenmengsel is een schimmel toegevoegd, die ervoor zorgt dat het geheel lichter verteerbaar is. Tempeh wordt verkocht in plakken. Kan beperkt in de diepvries worden bewaard.

Terasi, Trasi, Trassi of Trassie

Gefermenteerde gemalen garnalen. Trassie wordt uitsluitend in kleine hoeveelheden toegepast. Het heeft een doordringende geur, die minder sterk is in het voorgebakken product, dat ook verkrijgbaar is. De smaak is in sterke mate bepalend voor het gerecht.

Trassie wordt in de Indonesische keuken veel gebruikt. Goed afgesloten in een jampotje bewaren.

Voorjaarsuitjes

Kunnen eventueel worden vervangen door het lichte gedeelte van een jonge prei.

Dit is een klein overzicht van de meest voorkomende kruiden in de diversiteit van Indonesische keukens. Want zoals u zult begrijpen, is de Javaanse keuken geheel anders dan bijvoorbeeld de Padangse. En dat geldt natuurlijk voor de meeste streken. Natuurlijk zijn er ook overeenkomsten, maar over het algemeen heeft elke streek zijn eigen gerechten en bereidingswijze.